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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.

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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e

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Pagina 110

Preparate e legate come sopra; passati poi in acqua fresca, levateli anche da questa e fortemente spremuti, trinciateli in seguito assai fini e poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e sale in proporzione, bagnandoli con del latte, ed asciugati che saranno, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei crostini di pane fritto nel burro, servendoli in tavola bollenti.

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poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e

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Pagina 120

Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.

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Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.

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Pagina 167

Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.

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Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con

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Pagina 175

Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con poco aceto. Servitevene per polleria fredda.

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Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con

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Pagina 178

Si preparano le fette di pane come le precedenti, e ci si mette sopra una poltiglia formata con un rognone di vitello cotto allo spiedo che triturerete con altrettanto grasso, prezzemolo, cipolla, condirete di sale e pepe, ed unirete con quattro rossi d'uovo ed i loro bianchi montati alla fiocca. Porrete poi questa poltiglia sulle fette arrostite, unitela al disopra con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; poi impanatele con pane grattuggiato, e fatele cuocere in una tortiera nel forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Potete servirle con una salsa bianca alle acciughe e capperi, che si compone mettendo in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo che mischierete con un pizzico di farina, un'acciuga tritata, cipolla intiera, capperi intieri, sale e pepe. Allungherete la salsa con un bicchiere di brodo, la farete rappigliare al fuoco, e la servirete, levandone la cipolla.

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Si preparano le fette di pane come le precedenti, e ci si mette sopra una poltiglia formata con un rognone di vitello cotto allo spiedo che

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Pagina 220

Si triti finissimo del fegato di majale con grascia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella o retina e si frigge con burro.

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Si triti finissimo del fegato di majale con grascia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella

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Pagina 26

Con questa farcia foggerete delle quenelles con l'ajuto di un cartoccio di carta reale.

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Con questa farcia foggerete delle quenelles con l'ajuto di un cartoccio di carta reale.

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Pagina 264

Riempiteli con tagliatelle condite di burro fritto alla noisette e parmigiano grattato, e legate con una piccola salsa demi-glace.

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Riempiteli con tagliatelle condite di burro fritto alla noisette e parmigiano grattato, e legate con una piccola salsa demi-glace.

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Pagina 284

Con della pasta fina a foncer oppure con degli avanzi di sfogliata rimpastata, formate una distesa quadrilunga e piuttosto sottile.

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Con della pasta fina a foncer oppure con degli avanzi di sfogliata rimpastata, formate una distesa quadrilunga e piuttosto sottile.

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Pagina 288

Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno strato di farcia di pollame; riempite questo vuoto con un ripieno fatto di quadretti di pollame cotto e lingua di manzo allo scarlatto. Questo composto dev'essere legato con una salsa Madera molto ristretta.

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Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno

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Pagina 288

Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.

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Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che

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Pagina 291

Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli apparentemente rigonfi.

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Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli apparentemente

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Pagina 302

Ciò nonostante con essa si fanno dei brodi squisiti, degl'intingoli appetitosissimi, sempre che sia cucinata con cura ed arte.

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Ciò nonostante con essa si fanno dei brodi squisiti, degl'intingoli appetitosissimi, sempre che sia cucinata con cura ed arte.

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Pagina 306

Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superficie a piacimento.

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Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superficie a piacimento.

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Pagina 310

Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Pagina 312

N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe limone e prezzemolo.

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N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe

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Pagina 318

Intonacate il tutto con uno estratto di riso alto due centimetri e riempite il centro di scaloppini di manzo, funghi, quenelles e lingua, il tutto legato con spagnola ben ridotta. Coprite con riso e fate scaldare al bagno-maria. Rovesciate lo stampo sul piatto, glassate e servite con salsa spagnola a parte, condita con essenza di tartufi.

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Pagina 322

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Pagina 322

Dopo d'avere sgrassata la sua cozione, unitela con una buona salsa spagnuola che profumerete con un buon bicchiere di marsala.

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Dopo d'avere sgrassata la sua cozione, unitela con una buona salsa spagnuola che profumerete con un buon bicchiere di marsala.

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Pagina 324

Al momento di servire disponete le lingue simetricamente sul piatto, riempite il vuoto di mezzo con le carote in fette cotte con burro, zucchero e brodo consumato, ed amalgamate all'ultimo momento con una buona salsa allemanna.

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Pagina 326

Aggiustate due capponi, riempite lo stomaco con burro, imbrigliatele come per entrèe, mascherateli con una matignon, sostenendoli con liste di lardo, metteteli in una casseruola, bagnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo.

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Aggiustate due capponi, riempite lo stomaco con burro, imbrigliatele come per entrèe, mascherateli con una matignon, sostenendoli con liste di lardo

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Pagina 338

Con questo riempirete il tacchino, gli cucirete le aperture con lo spago, poi l'involgerete con fette sottili di lardo e lo metterete a cuocere nel modo seguente: Marcate un fondo di casseruola con del burro, qualche fetta di prosciutto crudo, qualche fetta di cipolla e di radica gialla, mezza foglia di lauro ed un piccolo ramoscello di timo.

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Con questo riempirete il tacchino, gli cucirete le aperture con lo spago, poi l'involgerete con fette sottili di lardo e lo metterete a cuocere nel

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Pagina 338

Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed un altro di Marsala. Quando il liquido è asciugato aggiungete un po' di brodo, in meno di due ore, tenetelo a fuoco moderato.

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Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi

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Pagina 339

Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.

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Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.

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Pagina 340

Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.

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Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.

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Pagina 341

Fatto ciò, ci aggiungerete i piccioni, cospargendo con un po' di salsa bruna e brodo, dopo metteteli sopra un piatto, contornandoli con delle fette di prosciutto cotto, alternate con dei crostini fritti.

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Fatto ciò, ci aggiungerete i piccioni, cospargendo con un po' di salsa bruna e brodo, dopo metteteli sopra un piatto, contornandoli con delle fette

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Pagina 343

Intanto preparate un riso all'italiana versatelo nel timballo coprendo con cura le pareti, lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempirete, sia con intingolo alla finanziera, sia con scaloppine di pollo o di fagiano o di pernice cotti e salati al burro con tartufi bianchi o neri. Ricoprite la superficie dell'intingolo con un estratto di riso e lasciatelo riposare un istante sulla bocca del forno.

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Intanto preparate un riso all'italiana versatelo nel timballo coprendo con cura le pareti, lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempirete, sia con

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Pagina 344

Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto in forma di piramide, che fisserete sul piatto.

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Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto

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Pagina 347

Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con varie salse; ma generalmente in Italia vengono preferiti con burro e parmigiano.

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Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con

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Pagina 355

Quando avrete montati in questo modo gli stampi, velate internamente con gelatina i legumi e riempite il vuoto con i filetti di merluzzo alternati con l'insalata di legumi. Dopo ciò coprite con della gelatina tutto l'apparecchio che avrete cura di far consolidare sul ghiaccio.

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Quando avrete montati in questo modo gli stampi, velate internamente con gelatina i legumi e riempite il vuoto con i filetti di merluzzo alternati

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Pagina 356

Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.

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Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.

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Pagina 359

Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl'intervalli con la salvietta, e dividete i ravioli con lo sperone o rotella dentata.

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Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl

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Pagina 359

Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.

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Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.

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Pagina 373

Mondate e cuocete in molt'acqua due chilogrammi di spinaci; rinfrescateli, spremeteli e passateli al setaccio e metteteli in una casseruola con un ettogramma di burro; fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa […] sale, pepe e noce moscata; ultimateli con un poco di burro fresco e serviteli con crostoni oppure con uova affogate. In questo modo si possono servire anche per guarnizione, aiutandoli con del buon sugo ristretto, e della panna sciolta, fresca.

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Mondate e cuocete in molt'acqua due chilogrammi di spinaci; rinfrescateli, spremeteli e passateli al setaccio e metteteli in una casseruola con un

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Pagina 384

Dopo cotta in stufato servitela con una salsa spagnuola profumata con succo d'agresto.

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Dopo cotta in stufato servitela con una salsa spagnuola profumata con succo d'agresto.

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Pagina 388

Scolateli e conditeli con una salsa bianca, mista con un buon sugo condensato.

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Scolateli e conditeli con una salsa bianca, mista con un buon sugo condensato.

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Pagina 391

Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.

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Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.

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Pagina 395

Foderate uno stampo a timballo con della mezza pasta sfogliata e spalmatelo con pisto fatto con dei filetti di maiale, pillottate con un tartufo crudo. Sopra questa farcia metteteci i cavoli, il lardo, ed i pezzi di maiale, e coprite. Cuocete il timballo a forno moderato per un'ora e mezza circa, badando di coprire la sfogliata con della carta, subito che comincerà a prendere colore.

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Foderate uno stampo a timballo con della mezza pasta sfogliata e spalmatelo con pisto fatto con dei filetti di maiale, pillottate con un tartufo

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Pagina 404

Componete una pasta a biscuittes con 8 uova grammi 250 di zucchero, 200 di farina, 150 di burro e un po' di vainiglia. Fate cuocere entro di un modello detto a charlotte. Lasciate raffreddare per due ore, quindi tagliate le 6 fette orizzontali, bagnate con del sciroppo profumato al curaçao, spalmate 3 fette con marmellata di albicocche e 3 con gelatina di ribes, date al biscuit la sua forma primitiva. Con un pennello mettete della marmellata calda tutt'attorno. Glassate con una glace profumata alla fragola. Decorate con frutti confettati e glace royale.

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Componete una pasta a biscuittes con 8 uova grammi 250 di zucchero, 200 di farina, 150 di burro e un po' di vainiglia. Fate cuocere entro di un

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Pagina 410

Formare un sciroppo a 40 gradi con zucchero pilè e quindi si dilunga a 30 gradi con vino bianco scelto. Colore carmino.

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Formare un sciroppo a 40 gradi con zucchero pilè e quindi si dilunga a 30 gradi con vino bianco scelto. Colore carmino.

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Pagina 410

Ponete questi biscotti gli uni sugli altri mascherando il tutto con una panna montata spolverizzando con mandorle trite finamente.

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Ponete questi biscotti gli uni sugli altri mascherando il tutto con una panna montata spolverizzando con mandorle trite finamente.

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Pagina 412

Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mischiando con una mano.

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Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mischiando con una mano.

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Pagina 421

Quando le composizione sarà nella sorbettiera, giratela con vivacità, ritirate con la staccatora la crema che intanto si verrà congelando addosso alle pareti, mentre con la mano sinistra imprimerete alla sorbettiera un movimento di rotazione continuo e veloce.

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Quando le composizione sarà nella sorbettiera, giratela con vivacità, ritirate con la staccatora la crema che intanto si verrà congelando addosso

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Pagina 421

In quanto all'orzata che si prepara con lo sciroppo conservato, basta diluirla con acqua per avere una bibita aggradevole.

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In quanto all'orzata che si prepara con lo sciroppo conservato, basta diluirla con acqua per avere una bibita aggradevole.

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Pagina 422

Avrete pronto il fusto in legno, che intonacherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in polvere; violetto, con rosso e bleu; verde, con giallo cromo e bleu; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole.

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siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il

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Pagina 424

Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.

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Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni

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312. — Pasticcio di maccheroni con braciuole od animelle di vitello, oppure con minutaglie di polli.

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312. — Pasticcio di maccheroni con braciuole od animelle di vitello, oppure con minutaglie di polli.

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Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo denso.

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Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola

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Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di burro liquefatto e sbattuto alla schiuma, con dieci uova, alcune cipollette bene trite, sale, noce moscata, ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro.

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Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo

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